Если десерты на витрине размещены грамотно, то она продает лучше, чем иллюстрированное меню, и даже, чем живой официант. Для этого витрина должна выглядеть безупречно и показывать товар во всей красе. Как этого добиться?
Красивая витрина, которая демонстрирует аппетитные десерты и выпечку — это сердце любой кондитерской, кофейни или пекарни. Но даже в крупном ресторане, который делает основную прибыль на других блюдах и алкоголе, «сладкая» точка притяжения важна — она создает настроение гостям на входе, заставляет задержаться в заведении подольше, а уход гостя завершает на позитивной ноте, вызывающей желание вернуться снова.
Если вкусная еда и хорошая подача — это история про эмоции, то сладкое — про эмоции в квадрате, связанные с самыми нежными детскими воспоминаниями.
Если площадь заведения позволяет, можно разместить две витрины, как это сделано в Grand Buffet Ekaterinburg. Первая витрина расположена у входа — для выпечки навынос. Гости приходят, видят круассаны, «кавалеры», бриоши. После основного обеда или ужина гости выходят из зала с уже сформированным решением купить что-то вкусненькое с собой. Вторая витрина находится в зоне бара — там грамотная подсветка, выложены слойки, франжипаны, канелли, торты, медовики.
Также витрина помогает продать новое блюдо, еще незнакомое гостю. Лилия вспоминает, как в 2022 году в сети кофеен Engels появились остромодные квадратные круассаны. За ними охотились все «фуди» города (от англ. food — человек, который относится к потреблению еды как к хобби, удовольствию и возможности отведать новые вкусы).
Как акции помогают повышать продажи в общепите
Чтобы кондитерская витрина работала, нужны немалые вложения не только в ее покупку, но и в дальнейшее техническое обслуживание, уход и гигиену: витрина должна быть идеально чистой, выкладка — совершенной, а состояние блюд — безупречным.
На рынке оборудования представлены сотни моделей разных производителей, например, EQTA, «Полюс», Adagio, JBG и Unis Cool. Витрины бывают разного функционала, конфигурации и дизайна: вертикальная, горизонтальная, настольная, напольная, открытая, закрытая.
Выбор витрины зависит от помещения, от первоначального проектирования, от бизнес-модели, от типа продукции и от того, какие температурные условия требуются для этих позиций.
Для нежных пирожных или тортов с кремовым покрытием лучше выбрать витрину со статическим охлаждением: продукты в ней не заветриваются. Шоколад или шоколадные конфеты требовательны не только к температуре, но и к уровню влажности. Для выпечки обычно выбирают нейтральные витрины без охлаждения, но с деревянным реечным поддоном и лотком для сбора крошек.
| Тип десертов |
Оптимальный режим |
| Торты, пирожные |
От +1 до +8 °С |
| Шоколад, шоколадные конфеты |
От +10 до +15 °С при уровне влажности 50% |
| Бисквиты с отделкой из фруктов и крема |
+4 °С |
| Сладости без крема, выпечка4 |
Не выше +18 °С |
Выбирайте производителей, у которых есть сервис в вашем городе, и обязательно заложите расходы на ТО, чтобы примерно раз в месяц специалист приезжал и проверял исправность витрины. Иначе она и товар испортит, и сама выйдет из строя.
Еще советуем обязательно приехать в заведение, включить витрину, поставить туда свою продукцию и наблюдать, как она себя будет чувствовать. Только потом можно принимать решение о покупке.
